Sagra della Mozzarella ind'a Murtedda

La mozzarella che nasce nel mirto

Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, il Comune di Novi Velia (Provincia di Salerno, Campania) dedica ogni estate una sagra al suo prodotto più identitario: la mozzarella ind'a murtedda, cioè la mozzarella nella mortella. È un formaggio a pasta filata di latte vaccino crudo, lavorato a mano e avvolto ancora tiepido in fronde fresche di mirto, la murtedda del dialetto locale. Le foglie non sono una decorazione: cedono i loro oli essenziali alla pasta e regalano al fiordilatte un profumo balsamico inconfondibile, molto diverso da quello di una mozzarella conservata nel siero.

Una tecnica nata sui pascoli del Monte Gelbison

L'origine del prodotto è pastorale. Quando i casari salivano con le mandrie verso i pascoli d'alta quota e la refrigerazione non esisteva, le fronde di mirto erano l'unico modo per portare a valle un formaggio fresco senza il suo liquido di governo. La mozzarella veniva perciò modellata in forme allungate, simili a una lingua di vacca, e consumata nel giro di pochi giorni dalla produzione. Novi Velia, adagiata sulle pendici del Monte Gelbison, era uno dei centri di questa transumanza estiva: ancora oggi il legame fra il borgo, la montagna e il suo santuario in cima è parte integrante della festa.

Un presidio Slow Food da difendere

La mozzarella nella mortella è un presidio Slow Food. La tradizione, messa in difficoltà dalle norme igienico-sanitarie e dall'abbandono dei pascoli, è stata protetta da un disciplinare che segue l'intera filiera, dall'allevamento alla lavorazione, e che punta fra l'altro a reintrodurre sul territorio la vacca podolica, progressivamente sostituita da altre razze. La sagra di Novi Velia è quindi molto più di una festa gastronomica: è la vetrina annuale di un lavoro di tutela che coinvolge allevatori, casari e l'intera comunità locale.

Che cosa si trova alla sagra

La manifestazione si svolge nell'Ex Convento dei Celestini, complesso monastico i cui chiostri e corridoi diventano per qualche sera taverna, sala di degustazione e palcoscenico. Le fonti locali descrivono un programma che unisce tavola e cultura popolare:

• stand gastronomici con la mozzarella ind'a murtedda servita insieme a pane cotto a legna, salumi cilentani, conserve fatte in casa e ortaggi di stagione;
• laboratori dimostrativi di caseificazione, con la filatura della pasta e l'avvolgimento nel mirto eseguiti davanti al pubblico;
• serate di musica popolare, esibizioni di gruppi folkloristici e danze della tradizione cilentana;
• mostre di artigianato e banchi di prodotti tipici del territorio;
• visite guidate al borgo e al Santuario sulla cima del Monte Gelbison;
• dolci artigianali e vini locali a chiudere la degustazione.

Perché vale il viaggio

Novi Velia è un piccolo borgo di crinale, con i ruderi del castello medievale, la chiesa di Santa Maria dei Longobardi e boschi di castagni e faggi tutt'intorno. Ad agosto la sagra ne riempie le strade senza snaturarle: si mangia seduti nel chiostro, si chiacchiera con chi il formaggio lo produce davvero, si sale in quota per il santuario. È l'occasione migliore per capire perché il Cilento interno, lontano dalle spiagge affollate della costa, è considerato uno dei territori più autentici della Campania.

Un appuntamento fisso dell'estate cilentana

La sagra si tiene abitualmente nella prima metà di agosto e richiama, oltre agli abitanti di Novi Velia e dei comuni vicini, molti visitatori in vacanza sulla costa cilentana che risalgono l'entroterra per una sera. Il consiglio è di arrivare presto: i posti nel chiostro non sono infiniti e le forme di mozzarella, prodotte in quantità limitata, finiscono in fretta.