Fête de la Mozzarella ind'a Murtedda

La mozzarella qui naît dans le myrte

Au cœur du Parc National du Cilento, Vallo di Diano et Alburni, la commune de Novi Velia (Province de Salerne, Campanie) consacre chaque été une fête à son produit le plus emblématique : la mozzarella ind'a murtedda, c'est-à-dire la mozzarella dans le myrte. Il s'agit d'un fromage à pâte filée au lait de vache cru, travaillé à la main et enveloppé encore tiède dans des branches fraîches de myrte, la murtedda du dialecte local. Les feuilles ne sont pas une simple décoration : elles diffusent leurs huiles essentielles dans la pâte et offrent au fiordilatte un parfum balsamique incomparable, bien différent de celui d'une mozzarella conservée dans le sérum.

Une technique née sur les pâturages du Mont Gelbison

L'origine du produit est pastorale. Lorsque les fromagers montaient avec les troupeaux vers les pâturages d'altitude et que la réfrigération n'existait pas, les branches de myrte étaient le seul moyen de rapporter dans la vallée un fromage frais sans son liquide de conservation. La mozzarella était donc façonnée en formes allongées, semblables à une langue de vache, et consommée en quelques jours. Novi Velia, nichée sur les pentes du Mont Gelbison, était l'un des centres de cette transhumance estivale : encore aujourd'hui, le lien entre le village, la montagne et son sanctuaire au sommet fait partie intégrante de la fête.

Une sentinelle Slow Food à défendre

La mozzarella dans le myrte est une sentinelle Slow Food. La tradition, mise à mal par les normes hygiéniques et l'abandon des pâturages, a été protégée par un cahier des charges qui suit toute la filière, de l'élevage à la transformation, et qui vise notamment à réintroduire la vache podolica sur le territoire. La fête de Novi Velia est donc bien plus qu'une manifestation gastronomique : c'est la vitrine annuelle d'un travail de protection qui implique éleveurs, fromagers et toute la communauté locale.

Ce que l'on trouve à la fête

La manifestation se déroule dans l'ancien Couvent des Celestini, un complexe monastique dont les cloîtres et les couloirs deviennent, le temps de quelques soirées, taverne, salle de dégustation et scène. Le programme allie gastronomie et culture populaire :

• stands gastronomiques avec la mozzarella ind'a murtedda servie avec du pain cuit au feu de bois, charcuteries du Cilento, conserves maison et légumes de saison ;
• ateliers de démonstration de fabrication fromagère, avec le filage de la pâte et l'enveloppement dans le myrte réalisés devant le public ;
• soirées de musique populaire, spectacles de groupes folkloriques et danses de la tradition du Cilento ;
• expositions d'artisanat et stands de produits typiques du territoire ;
• visites guidées du village et du Sanctuaire au sommet du Mont Gelbison ;
• desserts artisanaux et vins locaux pour conclure la dégustation.

Pourquoi faire le voyage

Novi Velia est un petit village de crête, avec les ruines du château médiéval, l'église de Santa Maria dei Longobardi et des forêts de châtaigniers et de hêtres tout autour. En août, la fête anime ses rues sans les dénaturer : on mange assis dans le cloître, on discute avec ceux qui produisent réellement le fromage, on monte au sanctuaire. C'est l'occasion idéale de comprendre pourquoi l'intérieur du Cilento, loin des plages bondées de la côte, est considéré comme l'un des territoires les plus authentiques de Campanie.

Un rendez-vous incontournable de l'été dans le Cilento

La fête a généralement lieu dans la première quinzaine d'août et attire, outre les habitants de Novi Velia et des communes voisines, de nombreux visiteurs en vacances sur la côte du Cilento qui remontent vers l'arrière-pays pour une soirée. Le conseil est d'arriver tôt : les places dans le cloître ne sont pas infinies et les mozzarellas, produites en quantité limitée, partent rapidement.