Fête des Cingul et Sauzicchj

Une fête qui raconte Cairano

Chaque année, à la veille du Ferragosto, Cairano transforme la Piazza Municipio en une grande table à ciel ouvert. Nous sommes en Alta Irpinia, dans la province d'Avellino, dans une commune d'un peu moins de trois cents habitants perchée à environ 770 mètres d'altitude au-dessus de la vallée de l'Ofanto : l'un des plus petits villages de Campanie, et l'un de ceux qui a choisi de confier à la cuisine le récit de sa propre mémoire collective. La Fête des Cingul et Sauzicchj est née de l'initiative de quelques femmes du village, avec le groupe des jeunes et la paroisse, et est devenue au fil des ans une référence pour les amateurs de traditions gastronomiques, avec des visiteurs venant même des villages voisins.

Li cingul cu la sauzicchj e r frecul

Le plat qui donne son nom à la fête est la spécialité la plus emblématique de la cuisine de Cairano, celui que l'on appelle au village sans hésiter « le plat de la fête ». Sa préparation est entièrement manuelle et exige un savoir-faire qui se transmet de génération en génération :

• Pâte : uniquement de l'eau et de la farine, sans œufs. Le secret réside dans le dosage, avec un mélange qui doit rester souple mais jamais liquide, et dans la température de l'eau, ni froide ni chaude.
• La découpe : à partir de la pâte, on obtient des « petits serpents » coupés avec le rar'tor', un outil traditionnel fabriqué par le forgeron du village, pour obtenir les soi-disant bigoli.
• Le creusage : c'est l'étape la plus délicate, celle qui transforme les bigoli en cingul bien creusés, capables de retenir la sauce.
• La sauce : la saucisse artisanale du terroir, vedette absolue aux côtés des pâtes.

En 2015, la recette de Cairano a été présentée à l'Expo de Milan, une reconnaissance qui a donné une visibilité nationale à une préparation connue jusqu'alors presque uniquement en famille. Au village, il existe aussi une variante saisonnière, li cingul r sant Martin, préparée le 11 novembre et caractérisée par une plus grande longueur : un geste propitiatoire qui fait allusion à l'abondance de la récolte future.

Le déroulement de la soirée

La formule est celle, éprouvée, des fêtes irpiniennes, simple et conviviale. Les stands ouvrent sur la Piazza Municipio vers 20h30, quand la chaleur d'août s'est déjà dissipée et que le village se remplit de monde. Outre le plat emblématique, on peut déguster d'autres préparations de la tradition locale, des produits artisanaux du terroir et le vin de la zone, dans une région de l'Irpinia qui a une très longue tradition viticole. La soirée est toujours accompagnée de musique live : au fil des ans, des groupes comme Armonia Italiana et I Condor se sont succédé sur la place, avec des répertoires populaires et dansants qui maintiennent la place en éveil jusqu'au bout de la nuit.

Le village suspendu de l'Alta Irpinia

Ceux qui arrivent pour la fête découvrent bien plus qu'un simple dîner sur la place. Cairano est connu comme « le village suspendu » : la ville est dominée par une falaise panoramique qui donne sur un horizon très vaste de ravines et de collines, où ont été installés des orgues éoliens qui jouent avec le vent. En haut, subsistent les traces du château médiéval, dont les origines remontent au XIe siècle, tandis que dans le centre habité se trouve l'église mère de San Martino Vescovo, avec des décors baroques du XVIIIe siècle et des fresques restaurées. Sous les maisons s'ouvre également un réseau de plus de cent grottes et caves hypogées creusées dans la roche, historiquement utilisées pour conserver et affiner le vin et les fromages.

Un village qui fait vivre la culture

Malgré sa taille minuscule, Cairano a une vie culturelle surprenante. Le village est lié à la figure du metteur en scène de théâtre Franco Dragone, originaire d'ici, et au projet Cairano 7x qui a apporté en Irpinia des spectacles, des résidences artistiques et des expérimentations ; c'est aussi l'un des lieux traversés par le Sponz Fest de Vinicio Capossela, le festival qui anime l'Alta Irpinia à chaque fin d'été. À côté de la fête du Ferragosto, le calendrier local comprend d'autres rendez-vous comme la Sagra r'lu Pizzirr Fritt, le festival Ipogea dédié aux grottes et Kairos, Tempo di Vino, une expérience qui allie dégustation et paysage.

Pourquoi le voyage en vaut la peine

La Fête des Cingul et Sauzicchj n'est pas un événement de masse et ne cherche pas à l'être : c'est une fête communautaire où jeunes, parents et anciens travaillent ensemble pour remettre à l'honneur un savoir-faire manuel qui risquait de se perdre. Pour un visiteur, c'est l'occasion la plus directe de comprendre la cuisine pauvre de l'arrière-pays campanien, lors d'une soirée d'août où la place d'un village de trois cents âmes devient le centre du monde.