Sagra dei Cingul e Sauzicchj

Una sagra che racconta Cairano

Ogni anno, alla vigilia di Ferragosto, Cairano trasforma Piazza Municipio in una grande tavola all'aperto. Siamo in Alta Irpinia, in provincia di Avellino, in un comune di poco meno di trecento abitanti arroccato a circa 770 metri di altitudine sopra la valle dell'Ofanto: uno dei borghi più piccoli della Campania, e uno di quelli che ha scelto di affidare alla cucina il racconto della propria memoria collettiva. La Sagra dei Cingul e Sauzicchj è nata dall'iniziativa di alcune donne del paese, insieme al gruppo giovani e alla parrocchia, e negli anni è diventata un punto di riferimento per gli appassionati di tradizioni gastronomiche, con visitatori che arrivano anche dai paesi limitrofi.

Li cingul cu la sauzicchj e r frecul

Il piatto che dà il nome alla festa è la pasta più identitaria della cucina cairanese, quello che in paese viene definito senza esitazioni «il piatto della festa». La sua preparazione è tutta manuale e richiede una manualità che si tramanda da una generazione all'altra:

• Impasto: soltanto acqua e farina, senza uova. Il segreto sta nel dosaggio, con un composto che deve restare morbido ma mai liquido, e nella temperatura dell'acqua, né fredda né calda.
• Il taglio: dall'impasto si ricavano dei «serpentelli», tagliati con il rar'tor', uno strumento tradizionale realizzato dal fabbro del paese, per ottenere i cosiddetti bigoli.
• La cavatura: è il passaggio più delicato, quello che trasforma i bigoli in cingul ben scavati, capaci di trattenere il condimento.
• Il condimento: la salsiccia artigianale del territorio, protagonista assoluta insieme alla pasta.

Nel 2015 la ricetta cairanese è stata portata all'Expo di Milano, un riconoscimento che ha dato visibilità nazionale a una preparazione conosciuta fino ad allora quasi solo in famiglia. In paese esiste anche una variante stagionale, li cingul r sant Martin, preparata l'11 novembre e caratterizzata da una lunghezza maggiore: un gesto propiziatorio che allude all'abbondanza del raccolto futuro.

Com'è fatta la serata

La formula è quella collaudata delle sagre irpine, semplice e conviviale. Gli stand aprono in Piazza Municipio verso le 20.30, quando la calura di agosto si è già stemperata e il borgo si riempie di gente. Oltre al piatto simbolo si possono assaggiare altre preparazioni della tradizione locale, prodotti artigianali del territorio e il vino della zona, in un'area dell'Irpinia che ha una lunghissima consuetudine con la viticoltura. La serata è sempre accompagnata da musica dal vivo: negli anni si sono alternati in piazza gruppi come Armonia Italiana e i Condor, con repertori popolari e ballabili che tengono la piazza sveglia fino a tarda notte.

Il borgo sospeso dell'Alta Irpinia

Chi arriva per la sagra trova molto più di una cena in piazza. Cairano è conosciuto come «il borgo sospeso»: il paese è dominato da una rupe panoramica che si affaccia su un orizzonte amplissimo di calanchi e colline, dove sono stati installati organi eolici che suonano con il vento. In alto restano le tracce del castello medievale, di origini che si fanno risalire all'XI secolo, mentre nel centro abitato si trova la chiesa madre di San Martino Vescovo, con apparati barocchi settecenteschi e affreschi restaurati. Sotto le case si apre inoltre un reticolo di oltre cento grotte e cantine ipogee scavate nella roccia, storicamente utilizzate per conservare e affinare il vino e i formaggi.

Un paese che fa cultura

Nonostante le dimensioni minime, Cairano ha una vita culturale sorprendente. Il paese è legato alla figura del regista teatrale Franco Dragone, originario proprio di qui, e al progetto Cairano 7x che ha portato in Irpinia spettacoli, residenze artistiche e sperimentazioni; è inoltre uno dei luoghi attraversati dallo Sponz Fest di Vinicio Capossela, il festival che ogni fine estate anima l'Alta Irpinia. Accanto alla sagra di Ferragosto, il calendario locale comprende altri appuntamenti come la Sagra r'lu Pizzirr Fritt, la rassegna Ipogea dedicata alle grotte e Kairos, Tempo di Vino, esperienza che unisce degustazione e paesaggio.

Perché vale il viaggio

La Sagra dei Cingul e Sauzicchj non è un evento da grandi numeri e non vuole esserlo: è una festa di comunità in cui giovani, genitori e anziani lavorano insieme per riportare in tavola un sapere manuale che rischiava di andare perduto. Per un visitatore è l'occasione più diretta per capire la cucina povera dell'entroterra campano, in una sera d'agosto in cui la piazza di un paese di trecento anime diventa il centro del mondo.