Sagra dei Cingul e Sauzicchj

Una fiesta que cuenta la historia de Cairano

Cada año, en la víspera de Ferragosto, Cairano transforma la Piazza Municipio en una gran mesa al aire libre. Estamos en la Alta Irpinia, en la provincia de Avellino, en un municipio de poco menos de trescientos habitantes encaramado a unos 770 metros de altitud sobre el valle del Ofanto: uno de los pueblos más pequeños de Campania, y uno de los que ha elegido confiar a la cocina el relato de su memoria colectiva. La Sagra dei Cingul e Sauzicchj nació de la iniciativa de algunas mujeres del pueblo, junto con el grupo de jóvenes y la parroquia, y con los años se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de las tradiciones gastronómicas, con visitantes que llegan incluso desde los pueblos vecinos.

Li cingul cu la sauzicchj e r frecul

El plato que da nombre a la fiesta es la pasta más representativa de la cocina cairanesa, lo que en el pueblo se define sin dudar como «el plato de la fiesta». Su preparación es totalmente manual y requiere una destreza que se transmite de generación en generación:

• Masa: solo agua y harina, sin huevos. El secreto está en la dosificación, con una mezcla que debe quedar suave pero nunca líquida, y en la temperatura del agua, ni fría ni caliente.
• El corte: de la masa se obtienen unos «serpentines», cortados con el rar'tor', un instrumento tradicional fabricado por el herrero del pueblo, para obtener los llamados bigoli.
• El ahuecado: es el paso más delicado, el que transforma los bigoli en cingul bien ahuecados, capaces de retener el condimento.
• El condimento: la salchicha artesanal de la zona, protagonista absoluta junto a la pasta.

En 2015, la receta cairanesa fue llevada a la Expo de Milán, un reconocimiento que dio visibilidad nacional a una preparación conocida hasta entonces casi solo en el ámbito familiar. En el pueblo existe también una variante estacional, li cingul r sant Martin, preparada el 11 de noviembre y caracterizada por una mayor longitud: un gesto propiciatorio que alude a la abundancia de la futura cosecha.

Cómo es la velada

La fórmula es la ya probada de las fiestas irpinas, sencilla y acogedora. Los puestos abren en la Piazza Municipio hacia las 20:30, cuando el calor de agosto ya ha disminuido y el pueblo se llena de gente. Además del plato estrella, se pueden degustar otras preparaciones de la tradición local, productos artesanales de la zona y el vino local, en una parte de Irpinia que tiene una larguísima tradición vitivinícola. La velada siempre está acompañada de música en directo: a lo largo de los años se han alternado en la plaza grupos como Armonia Italiana y los Condor, con repertorios populares y bailables que mantienen la plaza animada hasta altas horas de la noche.

El pueblo suspendido de la Alta Irpinia

Quien llega para la fiesta encuentra mucho más que una cena en la plaza. Cairano es conocido como «el pueblo suspendido»: el pueblo está dominado por un peñasco panorámico que se asoma a un horizonte amplísimo de cárcavas y colinas, donde se han instalado órganos eólicos que suenan con el viento. En lo alto quedan los restos del castillo medieval, con orígenes que se remontan al siglo XI, mientras que en el centro urbano se encuentra la iglesia madre de San Martino Vescovo, con elementos barrocos del siglo XVIII y frescos restaurados. Bajo las casas se abre además una red de más de cien cuevas y bodegas subterráneas excavadas en la roca, utilizadas históricamente para conservar y afinar el vino y los quesos.

Un pueblo que hace cultura

A pesar de su pequeño tamaño, Cairano tiene una vida cultural sorprendente. El pueblo está ligado a la figura del director teatral Franco Dragone, originario de aquí, y al proyecto Cairano 7x que ha traído a Irpinia espectáculos, residencias artísticas y experimentaciones; es además uno de los lugares atravesados por el Sponz Fest de Vinicio Capossela, el festival que cada final de verano anima la Alta Irpinia. Junto a la fiesta de Ferragosto, el calendario local incluye otras citas como la Sagra r'lu Pizzirr Fritt, la muestra Ipogea dedicada a las cuevas y Kairos, Tempo di Vino, una experiencia que une degustación y paisaje.

Por qué merece la pena el viaje

La Sagra dei Cingul e Sauzicchj no es un evento de grandes multitudes y no pretende serlo: es una fiesta de comunidad en la que jóvenes, padres y ancianos trabajan juntos para recuperar un saber manual que corría el riesgo de perderse. Para un visitante es la ocasión más directa para entender la cocina humilde del interior de Campania, en una noche de agosto en la que la plaza de un pueblo de trescientos habitantes se convierte en el centro del mundo.