Déjeuner du Purgatoire

Un déjeuner qui vaut cinq siècles

Le Déjeuner du Purgatoire est célébré à Gradoli, une petite commune de la province de Viterbe, dans le Latium, perchée sur la rive nord-ouest du lac de Bolsena. Sa date est immuable : le mercredi des Cendres, le jour qui ouvre le Carême, juste après la fin du Carnaval. C'est la manifestation identitaire du village, transmise depuis plus de cinq cents ans par la Confrérie du Purgatoire, une confrérie née au XVIe siècle dans le but d'honorer et de prier pour les âmes du Purgatoire, tout en venant en aide aux nécessiteux.

La Confrérie et les jours précédant le banquet

La Confrérie réunit quatre-vingt-dix hommes, des jeunes de dix-huit ans aux vétérans de quatre-vingt-cinq ans, et travaille toute l'année. Le cycle du déjeuner commence cependant le jeudi gras : les confrères, vêtus de leur bure brune, de leur capuche et de leur manteau violet, parcourent les rues de Gradoli et les campagnes environnantes pour la quête, récoltant denrées, produits agricoles et dons en tout genre. Le samedi suivant, ce qui a été récolté est mis aux enchères sur la place : ce sont les bénéfices de cette vente, ajoutés aux offrandes des convives, qui financent entièrement le banquet et les œuvres de charité de la confrérie.

La nuit du feu

Le cœur de la préparation est nocturne. À deux heures du matin le mercredi des Cendres, les confrères allument les feux dans les caves de l'Oleificio Sociale, via Roma : plus de dix grandes chaudières en cuivre, environ cinq tonnes de bois, et une cuisine collective qui tourne toute la nuit et toute la matinée. Ceux qui arrivent à Gradoli à l'aube trouvent le village enveloppé par la fumée et le parfum des haricots : c'est l'une des images les plus authentiques que le Latium intérieur puisse offrir.

Le menu maigre

La table respecte à la lettre le précepte du jeûne : pas de viande, seulement des légumineuses et du poisson de lac. Le menu est resté presque identique au fil des siècles et comprend :

• Haricots du Purgatoire de Gradoli, petite légumineuse blanche cultivée sur les terres volcaniques autour du lac, sentinelle de la gastronomie locale ;
• soupe de riz à la sauce de tanche, le plat le plus attendu, dont la recette est jalousement gardée par les cuisiniers du village ;
• brochet en sauce, pêché dans le lac de Bolsena ;
• merlan frit et morue bouillie, assaisonnés avec de l'huile d'olive extra vierge locale, de l'ail et du persil ;
• une pomme pour terminer le repas.

La tradition veut que chaque convive apporte de chez lui son pain, ses couverts, son assiette et son vin, et qu'il laisse une offrande pour les messes de suffrage. Les quantités donnent la mesure de l'événement : environ 250 kilos de haricots, des centaines de kilos de brochet, de merlan et de morue, des dizaines de kilos de tanche pour la sauce.

Solidarité, pas folklore

Le Déjeuner du Purgatoire est né comme une offre de repas aux pauvres du village et n'a jamais cessé de l'être : l'intégralité des bénéfices est reversée à des œuvres caritatives, pour soutenir les familles en difficulté du territoire et des projets de solidarité. C'est la raison pour laquelle à Gradoli, on ne parle pas de fête mais d'un engagement collectif, et pourquoi le rendez-vous attire chaque année des convives de toute l'Italie, des autorités et des invités institutionnels aux côtés des habitants du village.

Gradoli et le lac de Bolsena

Le village mérite le détour au-delà du déjeuner : le Palais Farnèse, le centre historique médiéval surplombant le lac, le Musée du Costume Farnésien et les caves creusées dans le tuf racontent une histoire liée à la famille Farnèse et à la viticulture du Haut-Latium, terre de l'Aleatico di Gradoli. En quelques kilomètres, on atteint Bolsena, Capodimonte, Montefiascone et l'île Bisentina.