PizzAcademy Tramonti

PizzAcademy Tramonti, le rendez-vous des écoles italiennes de la pizza

PizzAcademy Tramonti est le rendez-vous qui amène dans la commune de Tramonti, dans la province de Salerne, les maîtres pizzaiolos des principales écoles italiennes. Née pour raconter l'histoire extraordinaire des pizzaiolos de Tramonti et pour la mettre en dialogue avec les autres traditions de la péninsule, la manifestation se déroule au cœur des Monti Lattari, sur le versant intérieur de la côte amalfitaine, et réunit des ateliers pratiques, des démonstrations techniques, des séminaires sur l'art de la pâte et des dégustations guidées.

Il ne s'agit ni d'une foire commerciale ni d'un concours de vitesse entre professionnels : c'est plutôt trois jours de formation et d'échange, où chaque maître apporte sa propre pâte, sa vision de la cuisson et son interprétation du territoire. Le public cible est composé de professionnels, de journalistes et de critiques gastronomiques, mais le message qui en ressort concerne tout le monde : la pizza italienne n'est pas unique, c'est un ensemble d'écoles qui cohabitent et s'enrichissent mutuellement.

Tramonti, le village qui a fait découvrir la pizza à toute l'Italie

Tramonti n'est pas un village de bord de mer : c'est une mosaïque de hameaux dispersés entre châtaigneraies, vignobles et citronneraies, à quelques kilomètres d'Amalfi et de Maiori, en Campanie. C'est de là, à partir des années cinquante, que des centaines de familles sont parties vers le Nord de l'Italie pour ouvrir des pizzerias dans le Piémont, en Lombardie, en Émilie-Romagne et en Toscane. C'est la raison pour laquelle cette commune de montagne est considérée comme l'une des patries de la pizza italienne et le berceau de la pizza au mètre : un phénomène migratoire devenu, avec le temps, un véritable patrimoine identitaire.

La Pizza di Tramonti, protégée en tant que produit De.Co., se reconnaît à sa pâte à longue fermentation, au fior di latte des laiteries des Monti Lattari et à sa cuisson au four à bois à des températures plus modérées que la vraie napolitaine. C'est précisément cette spécificité que PizzAcademy met en scène, en évitant tout ton nostalgique et en privilégiant le travail technique.

Les écoles à la rencontre

Le cœur de la manifestation est la confrontation directe entre les écoles régionales de la pizza. Sur le plan de travail se succèdent :

• l'école de Tramonti, avec sa pizza au mètre et ses pâtes à longue maturation ;
• la napolitaine traditionnelle et la napolitaine contemporaine ;
• la cilentana, liée aux produits du Parc National du Cilento ;
• la romaine à la pelle, croustillante et très hydratée ;
• la casertana, avec son identité provinciale ;
• les interprétations gourmet et contemporaines apportées par des pizzaiolos de Tramonti émigrés au Nord.

Chaque professionnel présente sa propre création et l'explique au public : farines, fermentations, températures, choix des garnitures. Les premières chroniques ont qualifié l'événement de « jam session » de maîtres pizzaiolos, une image qui rend bien l'atmosphère : aucun podium, beaucoup d'échanges de techniques.

Matières premières et vins de la côte amalfitaine

Un chapitre important concerne les matières premières, mises à disposition par les partenaires de la manifestation : eau San Bernardo, anchois et conserves d'Armatore Cetara, farines Petra, tomates de I Sapori di Corbara, citrons de Le Formichelle, café de Tramonti Caffè, produits laitiers du Caseificio Al Valico et produits de l'Azienda Agricola Terre di Mezzo. Les accords sont soignés avec les vins DOC Costa d'Amalfi produits par les caves du territoire, avec la collaboration des sommeliers AIS.

Au-delà des ateliers : le territoire

La formule des trois jours prévoit également un programme de visites qui emmène les participants dans le paysage productif de Tramonti : citronneraies en terrasses, laiteries, églises et patrimoine artistique des hameaux. C'est une façon d'expliquer d'où viennent les ingrédients et pourquoi la pizza, ici, naît avant tout comme du pain.

Qui organise

PizzAcademy Tramonti est promue par l'Associazione Pizza Tramonti avec la Commune de Tramonti. L'association, née en 2019 de la guilde historique des pizzaiolos locaux, travaille à la protection et à la promotion de la Pizza De.Co. de Tramonti, à la formation de nouveaux pizzaiolos et à la création d'un label de qualité. Le projet PizzAcademy a été imaginé par Vincenzo Savino, maire adjoint et premier président de l'association ; la présidence est aujourd'hui confiée à Antonio Erra. Les journées sont animées par l'expert en gastronomie Luciano Pignataro, tandis que le maître pâtissier Sal De Riso participe en tant qu'invité d'honneur.