PizzAcademy Tramonti

PizzAcademy Tramonti, el encuentro de las escuelas italianas de pizza

PizzAcademy Tramonti es la cita que lleva al municipio de Tramonti, en la provincia de Salerno, a los maestros pizzeros de las principales escuelas italianas. Creado para contar la extraordinaria historia de los pizzeros de Tramonti y ponerla en diálogo con otras tradiciones de la península, el evento se desarrolla en el corazón de los Monti Lattari, en la vertiente interior de la Costa Amalfitana, combinando talleres prácticos, demostraciones técnicas, seminarios sobre el arte de la masa y degustaciones guiadas.

No es una feria comercial ni una competición de velocidad entre profesionales: es, más bien, un encuentro de tres días dedicado a la formación y al intercambio, donde cada maestro aporta su propia masa, su visión del horneado y su interpretación del territorio. Aunque está dirigido principalmente a profesionales, periodistas y críticos gastronómicos, el mensaje es universal: la pizza italiana no es una sola, sino un conjunto de escuelas que conviven y se enriquecen mutuamente.

Tramonti, el pueblo que llevó la pizza por toda Italia

Tramonti no es un pueblo costero: es un mosaico de aldeas dispersas entre castañares, viñedos y limoneros, a pocos kilómetros de Amalfi y Maiori, en la región de Campania. Desde aquí, a partir de los años cincuenta, cientos de familias partieron hacia el norte de Italia para abrir pizzerías en el Piamonte, Lombardía, Emilia-Romaña y la Toscana. Es la razón por la que este municipio de montaña es considerado una de las cunas de la pizza italiana y el origen de la pizza al metro: un fenómeno migratorio que, con el tiempo, se ha convertido en un auténtico patrimonio de identidad.

La Pizza de Tramonti, protegida como producto De.Co., se reconoce por su masa de larga fermentación, el queso fior di latte de las queserías de los Monti Lattari y un horneado en horno de leña a temperaturas más moderadas que la auténtica napolitana. Es precisamente esta especificidad la que PizzAcademy pone en escena, evitando la nostalgia y priorizando el rigor técnico.

Las escuelas a debate

El núcleo del evento es el intercambio directo entre las escuelas regionales de pizza. En la mesa de trabajo se alternan:

• la escuela de Tramonti, con su pizza al metro y masas de larga maduración;
• la napolitana tradicional y la napolitana contemporánea;
• la del Cilento, vinculada a los productos del Parque Nacional del Cilento;
• la romana en pala, crujiente y de alta hidratación;
• la de Caserta, con su marcada identidad provincial;
• las interpretaciones gourmet y contemporáneas aportadas por pizzeros de Tramonti emigrados al norte.

Cada profesional presenta su propia creación y la explica al público: harinas, fermentaciones, temperaturas, elección de los ingredientes. Las primeras crónicas definieron el evento como una "jam session" de maestros pizzeros, una imagen que describe perfectamente el ambiente: sin podios, solo un intenso intercambio de técnicas.

Materias primas y vinos de la Costa Amalfitana

Un capítulo fundamental son las materias primas, proporcionadas por los socios del evento: agua San Bernardo, anchoas y conservas de Armatore Cetara, harinas Petra, tomates de I Sapori di Corbara, limones de Le Formichelle, café de Tramonti Caffè, lácteos del Caseificio Al Valico y productos de la Azienda Agricola Terre di Mezzo. Los maridajes se realizan con vinos DOC Costa d'Amalfi producidos por las bodegas locales, con la colaboración de los sumilleres de la AIS.

Más allá de los talleres: el territorio

El programa de tres días incluye visitas que sumergen a los participantes en el paisaje productivo de Tramonti: los limoneros en terrazas, las queserías, las iglesias y el patrimonio artístico de las aldeas. Es una forma de explicar el origen de los ingredientes y por qué la pizza, aquí, nace ante todo como pan.

Quién organiza

PizzAcademy Tramonti está promovida por la Associazione Pizza Tramonti junto con el Ayuntamiento de Tramonti. La asociación, nacida en 2019 de la histórica corporación de pizzeros locales, trabaja en la protección y promoción de la Pizza De.Co. de Tramonti, en la formación de nuevos pizzeros y en la creación de un sello de calidad. El proyecto PizzAcademy fue ideado por Vincenzo Savino, teniente de alcalde y primer presidente de la asociación; la presidencia actual recae en Antonio Erra. Las jornadas están conducidas por el experto gastronómico Luciano Pignataro, mientras que el maestro pastelero Sal De Riso participa como invitado de honor.