Défi du Soffritto de Porc

Un concours de village qui raconte l'Irpinia

Le Défi du Soffritto de Porc n'est pas une fête comme les autres. C'est une véritable compétition gastronomique entre communautés nourricières : chaque village d'Irpinia aligne sa propre équipe — cuisiniers amateurs, restaurateurs, bouchers, agriculteurs, associations de bénévoles — et prépare sa version du soffritto, qui est ensuite goûtée et notée par un jury technique et par le public. C'est une journée de fierté locale, mais aussi une manière sérieuse et joyeuse de maintenir en vie une recette qui risquait de disparaître. La manifestation est promue par la Condotta Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita e Taurasi APS, qui en assure l'organisation, le règlement et la sélection des matières premières.

Qu'est-ce que «lu suffritt'» ?

Le soffritto de porc est le plat de la civilisation paysanne irpinienne par excellence, lié au rite hivernal de l'abattage du porc, où rien de l'animal ne pouvait être gaspillé. Il est préparé avec les parties les moins nobles et les plus savoureuses — cœur, poumon, foie, rate, trachée — coupées en petits morceaux et cuites lentement pendant des heures avec du saindoux, des poivrons séchés ou au vinaigre, du laurier, du piment et du concentré de tomate. Il est servi très chaud, sur du pain rassis grillé, souvent accompagné de pommes de terre, de pois chiches, d'oignon cru ou de poivron crusco. Chaque village, et finalement chaque famille, a sa variante : c'est précisément cette gamme infinie de nuances qui rend possible un tel défi.

Une manifestation itinérante

Le Défi est né en 2007 à Vallesaccarda et, depuis, il se déplace chaque année dans une commune différente d'Irpinia, selon une règle aussi simple qu'efficace : la communauté qui gagne accueille l'édition suivante. Ainsi, la manifestation a traversé au fil des ans une bonne partie de l'Irpinia et de la Daunia, apportant à chaque fois la fête dans un nouveau bourg. En 2025, la 15e édition s'est déroulée à Mirabella Eclano et a vu triompher la communauté de Taurasi ; par conséquent, la 16e édition, en 2026, s'est tenue dans la commune de Taurasi, dans la province d'Avellino, au cœur de la Campanie intérieure.

Comment fonctionne le concours

La journée suit un scénario désormais bien rodé. Le matin, les communautés installent leurs stands dans le centre historique de la commune hôte ; puis s'ouvre le petit-déjeuner paysan, appelé aussi «la prima mangiata» : un tour dans les ruelles où chaque équipe propose charcuteries, fromages, omelettes, légumes et produits de saison. En début d'après-midi, le Défi commence véritablement, avec l'ouverture des stands de soffritto et le travail des jurys.

• Jury technique : journalistes gastronomiques, experts et goûteurs professionnels évaluent à l'aveugle les soffritti en compétition et décernent le titre de meilleur soffritto de l'année.
• Jury populaire : ceux qui achètent un ticket reçoivent une fiche et votent pour leur soffritto préféré, déterminant un prix autonome.
• Prix pour l'accord avec le vin : une section dédiée récompense le meilleur Aglianico en accord avec le plat, avec une dégustation à l'aveugle de Taurasi DOCG et de Campi Taurasini.

Durabilité et communautés nourricières

En cohérence avec la philosophie de Slow Food, le Défi adopte exclusivement de la vaisselle entièrement biodégradable et un protocole de tri sélectif sur toute la zone de la manifestation. Les communautés participantes sont invitées à travailler avec des matières premières du territoire et des élevages locaux, et chaque édition est accompagnée de moments d'échange sur la biodiversité, les races porcines autochtones et la récupération des traditions alimentaires des Apennins campaniens.

Taurasi, le bourg de l'Aglianico

La commune de Taurasi est l'un des noms les plus connus de l'œnologie italienne : elle donne en effet son nom au Taurasi DOCG, le grand vin rouge issu de raisins Aglianico qui fut le premier vin du sud de l'Italie à obtenir la dénomination d'origine contrôlée et garantie. Le bourg, perché sur un éperon entre la vallée du Calore et les collines de l'Ufita, est dominé par le Château Marchional, d'origine lombarde puis remanié par les marquis Gesualdo, qui abrite aujourd'hui l'Enoteca Regionale dei Vini d'Irpinia. Autour s'étendent des ruelles en pierre, des caves historiques et des vues sur les vignobles : un décor qui, le jour du Défi, se remplit de feux, de grandes marmites et de parfum de soffritto.

Pour ceux qui visitent l'Irpinia, le Défi est la meilleure occasion de comprendre en quelques heures ce qu'est vraiment ce territoire : une gastronomie pauvre et très puissante, un vin de grande classe et un réseau de villages qui, au lieu de se regarder avec méfiance, a appris à se défier à coups de louche.