Formaticum & Salum'è

Un marché du goût au cœur de Testaccio

Né comme un salon dédié aux raretés fromagères italiennes, Formaticum s'est imposé au fil des ans comme l'un des rendez-vous les plus attendus par les amateurs de fromage de la Capitale. En 2026, l'événement franchit une étape importante : il s'associe à Salum'è, le salon dédié aux charcuteries artisanales, pour donner naissance à une manifestation unique hébergée dans le Salone delle Vasche de La Pelanda, au sein du complexe de l'ancien Mattatoio de Testaccio, dans la commune de Rome, dans le Latium. Un lieu qui n'a rien de fortuit : le quartier de l'abattoir est depuis toujours la patrie de la cuisine populaire romaine et du « quinto quarto », et retrouver ici un marché dédié au lait et à la viande transformés avec patience artisanale revêt une valeur presque symbolique.

Ce que l'on trouve à la foire

La formule est simple et rigoureuse : aucun intermédiaire, seulement des producteurs qui racontent en personne leur travail. Une quarantaine d'exposants sélectionnés arrivent de seize régions italiennes, apportant plus de trois cents références entre fromages et charcuteries. C'est un parcours qui traverse l'Italie du nord au sud, sans précipitation.

• Fromages d'alpage et de montagne au lait cru, avec des affinages longs et des productions numériquement minuscules ;
• Pecorinos, fromages de chèvre et mozzarella di bufala des différentes traditions régionales, du Latium à la Campanie, de la Sardaigne à la Toscane ;
• Charcuteries de races porcines autochtones comme la Cinta Senese et le Nero dei Nebrodi, ainsi que du speck et des produits affinés en altitude ;
• Produits d'accompagnement : confitures artisanales, miels et produits de la ruche, pains au levain naturel (avec la nouveauté du Garage Forno), cafés en pureté et eaux sélectionnées.

Pas seulement de la vente : séminaires et reconnaissances

Les organisateurs — La Pecora Nera Editore avec Dol – Di Origine Laziale — insistent depuis toujours sur un point : la foire doit être un espace de récit, pas un simple comptoir de vente. C'est pourquoi le programme prévoit des séminaires d'approfondissement, des moments de dégustation guidée et des attestations de mérite pour ceux qui défendent l'artisanat. Dans l'édition extraordinaire de 2026, la présentation du volume Manifesto del formaggio nobile de Jiří Giorgio Jelínek, imprimé en cinq cents exemplaires numérotés et dédié à la naissance des grands fromages, occupe une place de choix.

À qui s'adresse l'événement

Le public est volontairement mixte : passionnés et curieux d'un côté, opérateurs du secteur, boutiques spécialisées et restaurateurs de l'autre. Ceux qui arrivent sans compétences particulières trouveront des stands accueillants et des producteurs disposés à expliquer la différence entre un lait cru et un lait thermisé ; ceux qui travaillent dans le secteur trouveront quant à eux un vivier de petites structures difficilement accessibles ailleurs. Il n'est pas rare de quitter le Salone delle Vasche avec un sac plein et quelques nouvelles adresses en poche.

Une occasion aussi pour le quartier

La visite se prête bien à être prolongée : le Mattatoio abrite des espaces d'exposition contemporains, le Monte dei Cocci et le marché de Testaccio sont à quelques minutes à pied, et toute la zone regorge de trattorias historiques. Pour ceux qui visitent Rome au printemps, Formaticum & Salum'è est une manière différente et très concrète d'entrer en contact avec la biodiversité gastronomique italienne, loin des circuits touristiques les plus battus.