Formaticum & Salum'è

Un mercato del gusto nel cuore di Testaccio

Nato come salone dedicato alle rarità casearie italiane, Formaticum si è imposto negli anni come uno degli appuntamenti più attesi dagli appassionati di formaggio della Capitale. Nel 2026 l'evento compie un passo importante: si unisce a Salum'è, la rassegna dedicata ai salumi artigianali, dando vita a un'unica manifestazione ospitata nel Salone delle Vasche de La Pelanda, dentro il complesso dell'ex Mattatoio di Testaccio, nel Comune di Roma, in Lazio. Un luogo tutt'altro che casuale: il quartiere del Mattatoio è da sempre la patria della cucina popolare romana e del quinto quarto, e ritrovare qui una mostra mercato dedicata al latte e alla carne trasformati con pazienza artigiana ha un valore quasi simbolico.

Che cosa si trova in fiera

La formula è semplice e rigorosa: nessun intermediario, solo produttori che raccontano di persona quello che hanno fatto. Una quarantina di espositori selezionati arriva da sedici regioni italiane, portando più di trecento referenze fra formaggi e salumi. È un percorso che attraversa l'Italia da nord a sud senza fretta.

• Formaggi d'alpeggio e di montagna a latte crudo, con stagionature lunghe e produzioni numericamente minuscole;
• Pecorini, caprini e mozzarella di bufala delle diverse tradizioni regionali, dal Lazio alla Campania, dalla Sardegna alla Toscana;
• Salumi di razze suine autoctone come la Cinta Senese e il Nero dei Nebrodi, insieme a speck e stagionati d'altura;
• Prodotti d'accompagnamento: confetture artigianali, mieli e prodotti dell'alveare, pani a lievitazione naturale (con la novità del Garage Forno), caffè in purezza e acque selezionate.

Non solo vendita: seminari e riconoscimenti

Gli organizzatori — La Pecora Nera Editore insieme a Dol – Di Origine Laziale — insistono da sempre su un punto: la fiera deve essere uno spazio di racconto, non un semplice banco di vendita. Per questo il programma prevede seminari di approfondimento, momenti di degustazione guidata e attestati di merito a chi difende l'artigianalità. Nell'edizione straordinaria del 2026 spicca la presentazione del volume Manifesto del formaggio nobile di Jiří Giorgio Jelínek, stampato in cinquecento copie numerate, dedicato a come nascono i grandi formaggi.

A chi si rivolge

Il pubblico è volutamente misto: appassionati e curiosi da una parte, operatori del settore, botteghe specializzate e ristoratori dall'altra. Chi arriva senza particolari competenze trova banchi accoglienti e produttori disposti a spiegare la differenza fra un latte crudo e un latte termizzato; chi lavora nel settore trova invece un bacino di piccole realtà difficilmente intercettabili altrove. Non è raro uscire dal Salone delle Vasche con una borsa piena e con qualche nuovo indirizzo in tasca.

Un'occasione anche per il quartiere

La visita si presta bene a essere allungata: il Mattatoio ospita spazi espositivi contemporanei, il Monte dei Cocci e il mercato di Testaccio sono a pochi minuti a piedi, e tutta la zona è ricca di trattorie storiche. Per chi visita Roma in primavera, Formaticum & Salum'è è un modo diverso e molto concreto di entrare in contatto con la biodiversità gastronomica italiana, lontano dai circuiti turistici più battuti.